Получение молочных белковых продуктов

Оборудование для выработки молочных белковых продуктов

Введение нового ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое» регламентирует массовую долю белка как один из важнейших критериев оценки качества молока. Содержание белка в значительной мере определяет выход и ассортимент производимой продукции. Наличие качественного сырья по белку, должно повлечь за собой появление новых технологий и оборудования для производства молочных белковых продуктов.

Разработанная классификация белковых продуктов на основе способов выделения и концентрации белка из молочного сырья позволила определить основные группы оборудования, служащего для проведения однотипных процессов.

Поскольку наиболее распространенные традиционные виды белковых продуктов - сыр и творог, анализировалась группа оборудования для коагуляции белка. В первую очередь сложных емкостных аппаратов коагуляторов, в том числе предназначенных для выработки сырного зерна

Группы оборудования для производства молочных белковых продуктов

Получаемые типовые продукты	Способ выделения или концентрации белка	Основные технологические операции	Группа оборудования
Сыр, творог	Коагуляция	Нагрев, внесение ферментов, обработка сгустка, отбор белковой фракции	Оборудование для коагуляции
Казеин, пасты альбуминные, продукты по технологии “Био Тон”	Коагуляция, биомембранный осмос	Нагрев, внесение дестабилизаторов, перемешивание, отбор белковой фракции	Оборудование для коагуляции и биомембранного осмоса
Творог нежирный, казеин, пасты альбуминные	Сепарирование	Механическое выделение белка	Оборудование для сепарирования
Биологически активные добавки	Ультрафильтрация	Молекулярное выделение белка	Оборудование для ультрафильтрации
Молоко сгущеное, концентрат молочной сыворотки	Сгущение	Повышение концентрации белка	Оборудование для сгущения
Молоко сухое, сыворотка сухая	Сушка	Повышение концентрации белка	Оборудование для сушки

В соответствии с ГОСТ 28110-89 аппараты для выработки сырного зерна подразделяются на открытые - сырные ванны и закрытые - сыроизготовители. Преимуществами сыроизготовителей являются конструктивные особенности, позволяющие исключить контакт продукта с атмосферой и автоматизировать большинство технологических операций при выработке сырного зерна, включая санитарную обработку. 

Благодаря наличию двух валов уменьшается длина РВИ, вызывая снижение момента сопротивления на валу и окружной скорости инструмента на периферии, что влечет за собой снижение мощности и частоты вращения привода. Высота столба сырной массы, а следовательно, и давление на нижние слои минимально, что уменьшает слеживание и комкование зерна.

Конструктивные особенности современной системы подготовки теплоносителя и теплообменной рубашки обеспечивают эффективный и экономичный нагрев с возможностью автоматической регулировки его скорости. Благодаря принудительному распределению теплоносителя тонким слоем по большой площади процесс теплообмена приближен к процессу в пластинчатом теплообменнике.

Эллиптическая форма корпуса, в сочетании с наклоном резервуара к горизонту обеспечивает полное удаление продукта из сыроизготовителя самотеком. Кроме этого, наклон резервуара обеспечивает более качественное перемешивание, так как продукт не только вращается под действием мешалок, но и движется возвратно - поступательно вдоль вала за счет взаимодействия мешалок и гравитационных сил.

Секции режуще-вымешивающего инструмента расположены на валах в шахматном порядке со смещением, что снижает момент сопротивления и позволяет снизить мощность привода. Вращение валов навстречу друг другу создает противотоки, препятствующие вращению сгустка при разрезке. Это позволяет значительно снизить частоту вращения инструмента и обеспечивает бережную разрезку и перемешивание с образованием меньшего количества сырной пыли.

Сыворотка отбирается из поверхностного слоя, что предотвращает забивание фильтра и снижает потери продукта с сырной пылью. Рабочий процесс может осуществляться при различном объеме заполнения сыроизготовителя.

Санитарная обработка сыроизготовителя проводится с помощью моющих головок, обеспечивающих полный охват внутренних поверхностей и режуще-вымешивающего инструмента.

Система управления с программным обеспечением позволяет осуществлять рабочий процесс сыроизготовителя в полуавтоматическом либо в автоматическом режиме.

В полуавтоматическом режиме интерфейс программы строит общение с оператором по принципу компьютер - человек, а не человек - компьютер. Такая последовательность минимизирует влияние “Человеческого фактора” на технологические процессы. Процессы, проходящие в сыроизготовителе и время операции отображаются на дисплее пульта управления.

Существующая программа обеспечивает управление не только операциями изготовления сырного зерна, она также обеспечивает управление операциями приготовления и подачи закваски, санитарной обработки по всем маршрутам. Управление заквасочным отделением и моечной станцией может также осуществляться от пульта управления сыроизготовителя.

На основе анализа мощности существующих в стране сыродельных заводов и молокоперерабатывающих предприятий разработан типоряд сыроизготовителей.

Технические параметры	Значение
Рабочий объем, м3	3,0	5,0	10,0

см. также:

• сыродельное оборудование
• пример технологической линии выработки сырного зерна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ "ТРАДИЦИОННОГО" СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Влияние способов производства на потребительские свойства творога

Методы коагуляции белка:
кислотный; кислотно-сычужный.	Методом кислотной коагуляции производят обезжиренный и нежирный творог; Методом кислотно-сычужной коагуляции целесообразно получать более жирные виды творога По органолептическим показателям, творог, полученный кислотно-сычужным сквашиванием приобретает более нежный и приятный вкус.
Способы удаления творога:
самопрессование; прессование; центрифугирование	Методом самопрессования и прессования можно получить творог любой жирности с наиболее соответствующими ГОСТу потребительскими показателями. Центробежное отделение сыворотки эффективно для обезжиренного и нежирного творога, причем структура его будет отличаться от традиционного творога.
Наиболее универсальным способом получения творога является, так называемая, традиционная технология, предусматривающая получение и обработку сгустка в теплообменном резервуаре с дальнейшим самопрессованием или прессованием параллельно с охлаждением.

Анализ способов получения творога предполагает вполне обоснованной модернизацию существующей технологии производства традиционного творога с целью:

• Применение закрытого способа ведения процесса
• Исключение влияния человеческого фактора на сложный технологически процесс.

Учитывая современные требования и особенности технологии, специалистами компании разработан типоряд оборудования и сформирована комплектная автоматизированная линия производства творога  А-ТЛ

Автоматизированная линия производства творога закрытым способом серии А-ТЛ